Fórmulas

• Budín de naranjas y amapolas, con centro de chocolate blanco.
• Marble cake con pistachos (budín marmolado)

Técnica

• Mise en place
• Elección de materias primas
• Utensilios básicos de pastelería
• Masas batidas pesadas. Definición
• Leudados químico
• Selección de harinas

Fórmulas

• Postre Balcarce
• Torta chiffon de chocolate con glase de chocolate

Técnica

• Masas batidas livianas. Definición, bizcochuelos
• Tortas clásicas. Definición
• Glaseados
• Merengue seco horneado

Fórmulas

• Rosca de pascuas rellena
• Rosca de pascua trenzada
• Crema pastelera

Técnica

• Leudado biológico. Definición. Tipos
• Gluten. Definición

Fórmulas

• Imperial ruso
• Brownie bombón de chocolate

Técnica

• Origen del producto
• Tortas clásicas
• Crema de manteca tradicional
• Crema chantilly

Fórmulas

• Tarte tatin de autor.
• Tarta de ricotta.

Técnica

• Masas quebradas. Definición. Tipos
• Confección
• Técnica de cocción
• Gelificado con gelatina
• Pate brisee
• Sablee rota
• Crema frangipan
• Manzanas caramelizadas y gelificadas

Fórmulas

• Tarta salted tofee
• Lemon pie

Técnica

• Masas quebradas
• Curds
• Pate sablee
• Pate sablee de cacao
• Cremoso de chocolate simple
• Crema tofee
• Merengue italiano

Fórmulas

• Tarta de frutillas
• Cake frutilla chantilly

Técnica

• Gelificación con agar agar
• Derivados de la crema pastelera
• Bizcocho de almendras
• Pastelera a la manteca

Fórmulas

• Tarta bretona
• Selva negra

Técnica

• Sablee bretona
• Ganache montada de chocolate semi amargo
• Curd de naranjas
• Bizcocho genoise de cacao
• Pulpa de cerezas y frambuesas
• Almibar de kirch

Fórmulas

• Miguelitos / panes de leche
• Cinnamons rolls

Técnica

• Masas leudadas dulces (bollería)
• Masa de grasa
• Masa de leche
• Glaseado de queso crema

Fórmulas

• Berlinesas (Bolas de fraile)
• Donas
• Glaseado
• Focaccia

Técnica

• Fritura: temperatura, aceites, grasas
• Fermentación controlada

Fórmulas

• Tiramisú
• Cupcakes de chocolate y tofee

Técnica

• Aparato bomba
• Semifríos
• Crema mascarpone
• Bizcocho savoiardi
• Relleno tofee
• Almibar de café y marzala
• Crema chantilly de cacao

Fórmulas

• Torta mousse dos chocolates (blanco y negro)
• Verrine Mousse de limón y fresas

Técnica

• Teoría mousses
• Postres en copas
• Mousse de chocolate
• Mousse de dulce de leche
• Mousse de frutilla
• Mousse de limón

Fórmulas

• Chessecake de dulce de leche
• Newyork Chessecake

Técnica

• Técnica de chessecake con cocción
• Técnica de chessecake sin cocción

Fórmulas

• Tarta Flan Parisina
• Galette de frutas
• Canelé Bordelais

Técnica

• La estructura y versatilidad del huevo
• Crema flan
• Gel abrillantador en frio
• Caramelo liquido
• Masa galette

Fórmulas

• Chesesecake japones
• Chesesecake vasco de chocolate

Técnica

• Souffle. Definición y correcto horneado

Fórmulas

• Lemon cake
• Cake húmedo de chocolate

Técnica

• Ganaches. Tipos
• Lajas de chocolate
• Curd gelificado
• Butternache (ganache + manteca)
• Almibar de cacao
• Cubierta en lamina de chocolate
• Ganacha para glasear

Fórmulas

• Bombón daiquiri de fresas
• Bars de choco con leche y dulce de leche (tabletas)
• Bombón de chocolate blanco y cerveza
• Bars de chocolate blanco y pistacho (aplicacion de laca)

Técnica

• Templado/ Temperado del Chocolate. Definicion. Tipos
• Moldeo
• Lacas para chocolate
• Aplicación manual de lacas y con pistola de gravedad
• Rellenos artesanales

Fórmulas

• Huevo de chocolate pintados
• Huevo de chocolate efecto terciopelo
• Huevo de chocolate efecto metal

Técnica

• Templado por sembrado
• Efecto terciopelo
• Moldeo de huevos

Fórmulas

• Caramelos de leche, chocolate y maní
• Oblea de chocolate, caramelo y maní (Barra tipo Tubby)

Técnica

• Caramelo. Temperaturas y puntos

Fórmulas

• Alfajor Marplatense de chocolate clasico
• Alfajor Marplatense blanco azucarado
• Alfajor 70 % cacao (the bitter)

Técnica

• Origen del producto. Tipos.
• Tipos de baño.
• Cacao. Tipos
• Merengue italiano para secado
• Galleta clásica costero

Fórmulas

• Alfajor de maicena
• Alfajor cacao black (tipo oreo)
• Alfajor santafesino

Técnica

• Origen del producto
• Galleta de maicena
• Galleta de cacao alcalino
• Galleta santafesino
• Glaseado de secado rápido

Fórmulas

• Alfajor cordobés
• Alfajor mousse de chocolate y mandarinas

Técnica

• Gelificación de dulces de frutas
• Falsa mousse para alfajores
• Galleta cordobes
• Galleta costero de mandarina

Fórmulas

• Macaron de frambuesa
• Macaron de vainilla

Técnica

• Macaron por merengue italiano
• Macaron por merengue suizo
• Macaronage
• Horneado
• Ganaches estables permitidas

Fórmulas

• Pate choux craquelin
• Chocolat eclaires

Técnica

• Masa bomba. Uso. Cocción
• Crema pastelera de chocolate
• Crema chibouste
• Eclaires
• Profiteroles

Fórmulas

• Pate choux Termoformada
• Paris Brest

Técnica

• Termoformado en pate choux
• Crema sabayón
• Crema muselina de avellanas

Fórmulas

• Lingote de chocolate y frambuesas
• Lingote de chocolate blanco, Mango y coco.

Técnica

• Técnica de corte en lingotes
• Curd de mango
• Bizcocho de chocolate blanco y coco
• Bizcoco húmedo de chocolate con almendras
• Ganache montada de chocolate blanco

Fórmulas

• Tarta reversión sacher reversión
• Tarta de autor café y mascarpone

Técnica

• Pastelería de Autor
• Glaseado espejo de cacao
• Cremoso de chocolate con leche a base de inglesa
• Monoporción. Concepto
• Montaje
• Sablee de café
• Cremoso de mascarpone
• Gelle de café
• Bizcocho sacher
• Streuzel speculous
• Gelificado de damasco

Fórmulas

• Tarta selva negra
• Mini Cake banana tropical

Técnica

• Pastelería moderna de autor.
• gelle de bananas
• gelle de cerezas
• Efecto terciopelo en semifríos
• Baño espejo transparente
• Bizcocho de bananas caramelizadas

Fórmulas

• Cake buche Madagascar 2025

Técnica

• Baño espejo blanco y Aplicación de Color
• Bavaroise de vainilla
• Cremoso de chocolate semi amargo simple
• Praliné de chocolate y almendras
• Cremoso de chocolate blanco simple
• Base de galleta crocante

Fórmulas

• Torta casatta Helada
• Bombon suizo

Técnica

• Helado artesana

Fórmulas

• Torta de cumpleaños
• Ganache 70/30
• Butter cream de merengue suizo

Técnica

• Ganacheado
• Armado de torta alta

Fórmulas

• Cake Namelaka noir intense

Técnica

• Pasteleria moderna de autor
• Namelaka 70%
• Centro de ganache montada de chocolate blanco y vainilla
• Bizcocho de cacao libre de gluten
• Sablee de cacao libre de gluten
• Centro de avellanas
• Glaseado espejo de chocolate con leche

Fórmulas

• Torta milhojas
• Medialunas manteca

Técnica

• Hojaldre francés
• Holaldre leudado

Fórmulas

• Pan dulce milanes
• Pan dulce de pistachos

Técnica

• Masa leudadas biológicas
• Masa de pan dulce clasico
• Masa de pan dulce de pistachos

Fórmulas

• Budín ingles
• Financiers
• Stollen de dresden con capa almendrada

Técnica

• masa stollen
• masa financiers
• manteca noisette
• masa budín ingles

Fórmulas

• Cookies red velvet y cheesecream
• Cookies de café y caramelo
• Cookies de chocolate y frambuesas

Técnica

• Especial cookies de autor modernas
• Petite fours