Diseñamos y adaptamos nuestra carrera de Pastelería profesional a formato online, clases en vivo y en directo con nuestro director Pablo Remaggi.
Aparte de nuestras clases en vivo contaras con una asesoría directa clase a clase para realizar interconsultas y dudas sobre las técnicas a realizar durante los 10 meses de duración del curso.
En este curso dominaras todas las técnicas y fórmulas de masas dulces como tartas, cakes, bizcochos, tanto clásicas como actuales, bollería y panadería dulce y salada, vienoisserie, chocolatería clásica y de vanguardia.
Podes conocer nuestros contenidos en el programa:
Técnica
- Mise en place
- Elección de materias primas
- Utensilios básicos de pastelería
- Masas batidas pesadas. Definición
- Leudados
- Selección de harinas
Fórmulas
- Budín de Caramelo y Dulce de Leche con baño crocante de chocolate
- Budín de naranja y amapolas con centro de chocolate blanco
Técnica
- Masas batidas livianas. Definición. Tipos.
- Tortas clásicas. Definición
Fórmulas
- Postre Balcarce (Bizcochuelo Genoisse de vainillas)
- Rol de vainilla, dulce de leche y duraznos (Pionono clásico)
Técnica
- Leudado biológico. Definición. Tipos
- Gluten. Definición
Fórmulas
- Rosca de pascua tradicional
- Rosca de pascua trenzada de manzanas
- Crema pastelera
Técnica
- Origen del producto
Fórmulas
- Carrot cake
- Marquese de chocolate
- Crema de chocolate blanco
- Crema chantillí
Técnica
- Masas quebradas. Definición. Tipos
- Confección
- Técnica de cocción
Fórmulas
- Tarte tatin de autor.
- Tarta italiana de ricota
- Masa sablee
- Masa brisee
- Frangipan
- Manzanas carameladas y gelificadas
Técnica
- Gelificantes. Tipos
Fórmulas
- Charlotte dos chocolates
- Lemon pie
- Vainillas
- Merengue italiano
- Cremosos
- Curd
- Masa sabee
Técnica
- Gelificación con agar agar
Fórmulas
- Tarta Diplomata de fresas
- Torta Fraisier de pistachos
- Crema Diplomata
- Gelificado de frutillas
- Crema fraisier
- Bizcocho de pistacho
Técnica
- Sablee bretona de cacao
- Ganache
- Curd
Fórmulas
- Tarta bretona de chocolate y mandarinas
- Selva negra
Técnica
- Masas leudadas dulces (bollería)
- Masa de grasa
- Masa de leche
Fórmulas
- Cara sucia (tortas negras)
- Miguelitos (Bollos de leches rellenos)
Técnica
- Hojaldre rápido
- Fritura: temperatura, aceites, grasas
Fórmulas
- Pasteles criollos
- Berlinesas (Bolas de fraile)
- Donas
- Glaseado
Técnica
- Aparato bomba
Fórmulas
- Tiramisú
- Cupcakes de chocolate y tofee
- Bizcocho savoiardi
- Crema mascarpone
- Almibar de café
- Relleno tofee
- Chantillí de cacao
Técnica
- Teoría mousses
Fórmulas
- Torta mousse de chocolate
- Mousse de limón
Técnica
- Estructura del huevo
- Técnica de chessecake con cocción y sin cocción
Fórmulas
- Chessecake de DDL y Caramelo
- Newyork Chessecake
- Caramelo liquido
Técnica
- Harinas sin gluten y premezclas
Fórmulas
- Tarta Flan Parisina
- Torta Santiago
- Gel abrillantador en frio
- Crema Flan
Técnica
- Souffle. Definición
Fórmulas
- Chesesecake japones
- Red Velvet
- Crema de queso
Técnica
- Ganaches. Tipos
- Lajas de chocolate
Fórmulas
- Sacher
- Devil Cake
- Ganache para cobertura
- Crema de choco y manteca/mantequilla
- Almibar de cacao
PRESENTACION TRABAJO PRACTICO
- TP 1: Pastelería clásica (hasta el 30 de junio)
Técnica
- Templado/ Temperado del Chocolate. Definicion. Tipos
- Templado por tableado
- Moldeo
Fórmulas
- Bombón de choco con leche y salt caramel
- Bombón de Cereza y Ron
- Bars de choco con leche y mani (tabletas)
Técnica
- Lacas para chocolates. Aplicación manual y con pistola de gravedad
Fórmulas
- Bombón de chocolate blanco y malbec
- Bombón de chocolate blanco y cerveza
- Tableta de chocolate blanco y nibs de cacao
Técnica
- Templado por sembrado
- Efecto terciopelo
- Moldeo
Fórmulas
- Huevo de chocolate pintados
- Huevo de chocolate efecto terciopelo
- Huevo de chocolate efecto metal
Técnica
- Caramelo. Temperaturas y puntos
Fórmulas
- Caramelos de leche
- Oblea de chocolate, caramelo y maní (Barra tipo Tubby)
Técnica
- Origen del producto. Tipos.
- Tipos de baño.
- Cacao. tipos
Fórmulas
- Alfajor Marplatense de chocolate
- Alfajor Marplatense blanco azucarado
- Alfajor de Mousse y Mandarinas
Técnica
- Origen del producto
Fórmulas
- Alfajor de maicena
- Alfajor santafesino
- Glasé de secado rápido
Técnica
- Gelificación de dulces de frutas
Fórmulas
- Alfajor cordobés
- Alfajor oreo
- Ganache montada de vainilla
Técnica
- Macaron por merengue italiano
- Macaron por merengue suizo
- Macaronage
- Horneado
Fórmulas
- Macaron de frambuesa
- Macaron de cacao y ddl
- Macaron de coco y limón
Técnica
- Masa bomba. Uso. Cocción
Fórmulas
- Pate choux. Profiteroles. Eclairs
- Craquelín
- Crema pastelera de chocolate
- Crema Chibouste
Técnica
- Termoformado en masas
Fórmulas
- Pate choux Termoformada
- Paris Brest
- Crema sabayón
- Crema muselina
Técnica
- Técnica de corte en lingotes
Fórmulas
- Torta Opera de pistachos
- Lingote tropical
- Crema de manteca/mantequilla
- Curd de mango y naranja
- Crema de chocolate blanco y coco
Técnica
- Pastelería de Autor
- Efecto terciopelo en semifríos
- Monoporción. Concepto
- Montaje
Fórmulas
- Tarta selva negra monoporción
- Tarta tiramisú monoporción
- Cremaso de mascarpone
- Gellé de café
- Pate de cerezas
PRESENTACION TRABAJO PRACTICO
- TP 2: Macarons (hasta el 30 de septiembre)
Técnica
- Pastelería moderna. Concepto
Fórmulas
- Torta sacher. Reversion monoporción
- Baño espejo de cacao
- Cremoso de chocolate con leche y naranjas
- Gellé de damasco
- Bizcocho de almendras y chocolates
- Streuzel speculous
- Cintura de chocolate
Técnica
- Baño espejo. Temperatura. Aplicación. Color
- Pulpas artesanales
Fórmulas
- Cake de vainilla Madagascar y fresas
- Bavaroise de vainilla
- Gelle de frutillas y ron
- Brownie
- Baño espejo blanco
Técnica
- Helado. Origen
- Verrine. Concepto
Fórmulas
- Helado Cassata
- Verrine rose
- Helado vainilla, frutilla, chocolate
- Praliné de almendras
- Mousse de chocolate blanco
- Cremoso de chocolate amargo
- Croutón de brownie
Técnica
- Ganacheado
- Armado de torta alta
Fórmulas
- Torta de cumpleaños
- Ganache 70/30
- Butter cream
Técnica
- Masas laminadas directas
Fórmulas
- Strudel de manzanas
- Baklava
Técnica
- Hojaldre francés
- Hojaldre francés
Fórmulas
- Mil hojas
- Croissaint bicolor
- Crema muselina de vainilla
Técnica
- Origen Pandulce/Panettone
- Masa leudada biológicamente de cacao
Fórmulas
- Pan dulce tradicional
- Chocottone
Técnica
- Masa batida pesada
- Masa leudada biológicamente
- Stollen. Origen
Fórmulas
- Budín ingles
- Financiers
- Stollen
PRESENTACION TRABAJO PRÁCTICO
- TP 3: Pastelería moderna (hasta el 15 de noviembre)
- TP 4: Bollería dulce (hasta el 30 de noviembre)
Técnica
- Petit fours
Fórmulas
- Pepas
- Cookies
- Scones
Técnica
- Merengue francés
- Merengue suizo
Fórmulas
- Pavlova
- Dacquoise
Vivo cierre de cursada
CARRERA PASTELERIA PROFESIONAL