Técnica

• Mise en place
• Elección de materias primas
• Utensilios básicos de pastelería
• Masas batidas pesadas. Definición
• Leudados
• Selección de harinas

Fórmulas

• Budín de Caramelo y Dulce de Leche con baño crocante de chocolate
• Budín de vainilla y limón, con centro de manzanas caramelizadas

Técnica

• Masas batidas livianas. Definición. Tipos.
• Tortas clásicas. Definición

Fórmulas

• Postre Chajá (Bizcochuelo Genoisse de vainillas)
• Torta borracha de chocolate (Bizcochuelo Genoisse de cacao)

Técnica

• Leudado biológico. Definición. Tipos
• Gluten. Definición

Fórmulas

• Rosca de pascua tradicional
• Rosca de pascua bicolor rellena
• Crema pastelera

Técnica

• Origen del producto

Fórmulas

• Carrot cake
• Marquise bombón de chocolate
• Crema de chocolate blanco
• Crema chantillí

Técnica

• Masas quebradas. Definición. Tipos
• Confección
• Técnica de cocción
• Gelificado con gelatina

Fórmulas

• Tarte tatin de autor.
• Tarta namelaka
• Masa sablee de cacao
• Masa brisee
• Frangipan
• Manzanas carameladas y gelificadas

Técnica

• Gelificantes. Tipos

Fórmulas

• Budín de pan al caramelo
• Lemon pie
• Vainillas
• Merengue italiano
• Curd
• Masa sablee

Técnica

• Gelificación con agar agar

Fórmulas

• Tarta Diplomata de fresas
• Torta Fraisier clásica
• Crema Diplomata
• Gelificado de frutillas
• Crema fraisier
• Bizcocho

Técnica

• Sablee bretona de cacao
• Ganache
• Curd

Fórmulas

• Tarta bretona frutal
• Selva negra

Técnica

• Masas leudadas dulces (bollería)
• Masa de grasa
• Masa de leche

Fórmulas

• Cara sucia (tortas negras)
• Miguelitos (Bollos de leches rellenos)
• Focaccia

Técnica

• Hojaldre rápido
• Fritura: temperatura, aceites, grasas

Fórmulas

• Pasteles criollos
• Berlinesas (Bolas de fraile)
• Donas
• Glaseado

Técnica

• Aparato bomba

Fórmulas

• Tiramisú
• Cupcakes de chocolate y tofee
• Bizcocho savoiardi
• Crema mascarpone
• Almibar de café
• Relleno tofee
• Chantillí de cacao

Técnica

• Teoría mousses
• Verrines (postres en copas)

Fórmulas

• Torta mousse dos chocolates (blanco y negro)
• Verrine Mousse de frutillas

Técnica

• Estructura del huevo
• Técnica de chessecake con cocción y sin cocción

Fórmulas

• Chessecake de maracuya
• Newyork Chessecake

Técnica

• Harinas sin gluten y premezclas

Fórmulas

• Tarta Flan Parisina
• Flan casero
• Crema flan
• Gel abrillantador en frio
• Caramelo líquido

Técnica

• Souffle. Definición

Fórmulas

• Chesesecake japones
• Red Velvet
• Crema de queso

Técnica

• Ganaches. Tipos
• Lajas de chocolate

Fórmulas

• Angel Cake
• Devil Cake
• Ganache para cobertura
• Crema de choco y manteca/mantequilla
• Almíbar de cacao

PRESENTACION TRABAJO PRACTICO

• TP 1: Pastelería clásica (hasta el 30 de junio)

Técnica

• Templado/ Temperado del Chocolate. Definicion. Tipos
• Templado por tableado
• Moldeo

Fórmulas

• Bombón de choco con leche y salt caramel
• Bombón de mojito
• Bars de choco con leche y mani (tabletas)

Técnica

• Lacas para chocolates. Aplicación manual y con pistola de gravedad

Fórmulas

• Bombón de chocolate blanco y malbec
• Bombón de chocolate blanco y ganache de frambuesas
• Tableta de chocolate blanco pintadas

Técnica

• Templado por sembrado
• Efecto terciopelo
• Moldeo

Fórmulas

• Huevo de chocolate pintados
• Huevo de chocolate efecto terciopelo
• Huevo de chocolate efecto metal

Técnica

• Caramelo. Temperaturas y puntos

Fórmulas

• Caramelos de leche
• Oblea de chocolate, caramelo y maní (Barra tipo Tubby)
• Medallones de menta y chocolate

Técnica

• Origen del producto. Tipos.
• Tipos de baño.
• Cacao. tipos

Fórmulas

• Alfajor Marplatense de chocolate
• Alfajor Marplatense blanco azucarado
• Alfajor de chocolate blanco y maní

Técnica

• Origen del producto

Fórmulas

• Alfajor de maicena
• Alfajor santafesino
• Alfajor de cayote
• Glasé de secado rápido

Técnica

• Gelificación de dulces de frutas

Fórmulas

• Alfajor cordobés
• Alfajor maní
• Ganache de maní

Técnica

• Macaron por merengue italiano
• Macaron por merengue suizo
• Macaronage
• Horneado
• Ganaches

Fórmulas

• Macaron de frambuesa
• Macaron de vainilla

Técnica

• Masa bomba. Uso. Cocción

Fórmulas

• Pate choux. Profiteroles. Eclairs
• Craquelín
• Crema pastelera de chocolate
• Crema Chibouste

Técnica

• Termoformado en masas

Fórmulas

• Pate choux Termoformada
• Paris Brest
• Crema sabayón
• Crema muselina

Técnica

• Técnica de corte en lingotes

Fórmulas

• Torta Opera clásica
• Lingote de chocolate blanco , coco y limón
• Crema de manteca/mantequilla
• Curd de limón gelificado
• Crema de chocolate blanco y coco

Técnica

• Pastelería de Autor
• Efecto terciopelo en semifríos
• Monoporción. Concepto
• Montaje

Fórmulas

• Tarta reversión sacher monoporción
• Tarta tiramisú monoporción
• Cremaso de mascarpone
• Gellé de café
• Pate de cerezas

PRESENTACION TRABAJO PRACTICO

• TP 3: Macarons (hasta el 30 de septiembre)

Técnica

• Pastelería moderna. Concepto

Fórmulas

• Torta selva negra reversión
• Baño espejo de cacao
• Cremoso de chocolate con leche
• Gellé de cerezas
• Bizcocho húmedo de cacao
• Streuzel speculous

Técnica

• Baño espejo. Temperatura. Aplicación. Color
• Pulpas artesanales

Fórmulas

• Cake de vainilla Madagascar y frambuesas
• Bavaroise de vainilla
• Gelle de frutillas y ron
• Brownie
• Baño espejo blanco

Técnica

• Helado. Origen

Fórmulas

• Helado Cassata
• Helado almendrado
• Helado vainilla, frutilla, chocolate
• Praliné de almendras

Técnica

• Ganacheado
• Armado de torta alta

Fórmulas

• Torta de cumpleaños
• Ganache 70/30
• Butter cream

Técnica

• Masas laminadas directas

Fórmulas

• Strudel de manzanas
• Paquetitos orientales

Técnica

• Hojaldre francés
• Hojaldre leudado

Fórmulas

• Mil hojas
• Croissaint bicolor

Técnica

• Origen Pandulce/Panettone
• Masa leudada biológicamente de cacao

Fórmulas

• Pan dulce tradicional
• Chocottone

Técnica

• Masa batida pesada
• Masa leudada biológicamente
• Stollen. Origen

Fórmulas

• Budín ingles
• Financiers
• Stollen

PRESENTACION TRABAJO PRÁCTICO

• TP 3: Pastelería moderna (hasta el 15 de noviembre)
• TP 4: Bollería dulce (hasta el 30 de noviembre)

Fórmulas

• Torta especiada de cerveza negra
• Cookies de jengibre

Técnica

• Merengue francés
• Merengue suizo

Fórmulas

• Pavlova
• Dacquoise

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