Curso de Pastelería Profesional Online

Duración 10 meses | 100% ONLINE

Diseñamos y adaptamos nuestra carrera de Pastelería profesional a formato online, clases en vivo y en directo con nuestro director Pablo Remaggi.

Aparte de nuestras clases en vivo contaras con una asesoría directa clase a clase para realizar interconsultas y dudas sobre las técnicas a realizar durante los 10 meses de duración del curso.

En este curso dominaras todas las técnicas y fórmulas de masas dulces como tartas, cakes, bizcochos, tanto clásicas como actuales, bollería y panadería dulce y salada, vienoisserie, chocolatería clásica y de vanguardia.

Podes conocer nuestros contenidos en el programa:

Marzo
PASTELERIA CLASICA / PANADERIA 1 (Budines, Tortas clásicas, Bollería dulce)

Técnica

  • Mise en place
  • Elección de materias primas
  • Utensilios básicos de pastelería
  • Masas batidas pesadas. Definición
  • Leudados
  • Selección de harinas

Fórmulas

  • Budín de Caramelo y Dulce de Leche con baño crocante de chocolate
  • Budín de naranja y amapolas con centro de chocolate blanco

Técnica

  • Masas batidas livianas. Definición. Tipos.
  • Tortas clásicas. Definición

Fórmulas

  • Postre Balcarce (Bizcochuelo Genoisse de vainillas)
  • Rol de vainilla, dulce de leche y duraznos (Pionono clásico)

Técnica

  • Leudado biológico. Definición. Tipos
  • Gluten. Definición

Fórmulas

  • Rosca de pascua tradicional
  • Rosca de pascua trenzada de manzanas
  • Crema pastelera

Técnica

  • Origen del producto

Fórmulas

  • Carrot cake
  • Marquese de chocolate
  • Crema de chocolate blanco
  • Crema chantillí
Abril
PASTELERIA CLASICA (Tartas. Tortas clásicas. Gelificados)

Técnica

  • Masas quebradas. Definición. Tipos
  • Confección
  • Técnica de cocción

Fórmulas

  • Tarte tatin de autor.
  • Tarta italiana de ricota
  • Masa sablee
  • Masa brisee
  • Frangipan
  • Manzanas carameladas y gelificadas

Técnica

  • Gelificantes. Tipos

Fórmulas

  • Charlotte dos chocolates
  • Lemon pie
  • Vainillas
  • Merengue italiano
  • Cremosos
  • Curd
  • Masa sabee

Técnica

  • Gelificación con agar agar

Fórmulas

  • Tarta Diplomata de fresas
  • Torta Fraisier de pistachos
  • Crema Diplomata
  • Gelificado de frutillas
  • Crema fraisier
  • Bizcocho de pistacho

Técnica

  • Sablee bretona de cacao
  • Ganache
  • Curd

Fórmulas

  • Tarta bretona de chocolate y mandarinas
  • Selva negra
Mayo
PANADERIA 1/ PASTELERIA CLASICA (Bollería dulce. Tortas clásicas. Mousses)

Técnica

  • Masas leudadas dulces (bollería)
  • Masa de grasa
  • Masa de leche

Fórmulas

  • Cara sucia (tortas negras)
  • Miguelitos (Bollos de leches rellenos)

Técnica

  • Hojaldre rápido
  • Fritura: temperatura, aceites, grasas

Fórmulas

  • Pasteles criollos
  • Berlinesas (Bolas de fraile)
  • Donas
  • Glaseado

Técnica

  • Aparato bomba

Fórmulas

  • Tiramisú
  • Cupcakes de chocolate y tofee
  • Bizcocho savoiardi
  • Crema mascarpone
  • Almibar de café
  • Relleno tofee
  • Chantillí de cacao

Técnica

  • Teoría mousses

Fórmulas

  • Torta mousse de chocolate
  • Mousse de limón
Junio
PASTELERIA CLASICA 2 (Tortas clásicas. Tartas. Chessecakes)

Técnica

  • Estructura del huevo
  • Técnica de chessecake con cocción y sin cocción

Fórmulas

  • Chessecake de DDL y Caramelo
  • Newyork Chessecake
  • Caramelo liquido

Técnica

  • Harinas sin gluten y premezclas

Fórmulas

  • Tarta Flan Parisina
  • Torta Santiago
  • Gel abrillantador en frio
  • Crema Flan

Técnica

  • Souffle. Definición

Fórmulas

  • Chesesecake japones
  • Red Velvet
  • Crema de queso

Técnica

  • Ganaches. Tipos
  • Lajas de chocolate

Fórmulas

  • Sacher
  • Devil Cake
  • Ganache para cobertura
  • Crema de choco y manteca/mantequilla
  • Almibar de cacao

PRESENTACION TRABAJO PRACTICO

  • TP 1: Pastelería clásica (hasta el 30 de junio)
Julio
CHOCOLATERIA PROFESIONAL (Bombones. Huevos. Tabletas. Golosinas artesanales)

Técnica

  • Templado/ Temperado del Chocolate. Definicion. Tipos
  • Templado por tableado
  • Moldeo

Fórmulas

  • Bombón de choco con leche y salt caramel
  • Bombón de Cereza y Ron
  • Bars de choco con leche y mani (tabletas)

Técnica

  • Lacas para chocolates. Aplicación manual y con pistola de gravedad

Fórmulas

  • Bombón de chocolate blanco y malbec
  • Bombón de chocolate blanco y cerveza
  • Tableta de chocolate blanco y nibs de cacao

Técnica

  • Templado por sembrado
  • Efecto terciopelo
  • Moldeo

Fórmulas

  • Huevo de chocolate pintados
  • Huevo de chocolate efecto terciopelo
  • Huevo de chocolate efecto metal

Técnica

  • Caramelo. Temperaturas y puntos

Fórmulas

  • Caramelos de leche
  • Oblea de chocolate, caramelo y maní (Barra tipo Tubby)
Agosto
PASTELERIA CLASICA 2. Especial Alfajores

Técnica

  • Origen del producto. Tipos.
  • Tipos de baño.
  • Cacao. tipos

Fórmulas

  • Alfajor Marplatense de chocolate
  • Alfajor Marplatense blanco azucarado
  • Alfajor de Mousse y Mandarinas

Técnica

  • Origen del producto

Fórmulas

  • Alfajor de maicena
  • Alfajor santafesino
  • Glasé de secado rápido

Técnica

  • Gelificación de dulces de frutas

Fórmulas

  • Alfajor cordobés
  • Alfajor oreo
  • Ganache montada de vainilla

Técnica

  • Macaron por merengue italiano
  • Macaron por merengue suizo
  • Macaronage
  • Horneado

Fórmulas

  • Macaron de frambuesa
  • Macaron de cacao y ddl
  • Macaron de coco y limón
Septiembre
PASTELERIA CLASICA Y MODERNA. (Introducción a la Pastelería Moderna. Choux. Lingotes. Monoporciones)

Técnica

  • Masa bomba. Uso. Cocción

Fórmulas

  • Pate choux. Profiteroles. Eclairs
  • Craquelín
  • Crema pastelera de chocolate
  • Crema Chibouste

Técnica

  • Termoformado en masas

Fórmulas

  • Pate choux Termoformada
  • Paris Brest
  • Crema sabayón
  • Crema muselina

Técnica

  • Técnica de corte en lingotes

Fórmulas

  • Torta Opera de pistachos
  • Lingote tropical
  • Crema de manteca/mantequilla
  • Curd de mango y naranja
  • Crema de chocolate blanco y coco

Técnica

  • Pastelería de Autor
  • Efecto terciopelo en semifríos
  • Monoporción. Concepto
  • Montaje

Fórmulas

  • Tarta selva negra monoporción
  • Tarta tiramisú monoporción
  • Cremaso de mascarpone
  • Gellé de café
  • Pate de cerezas

PRESENTACION TRABAJO PRACTICO

  • TP 2: Macarons (hasta el 30 de septiembre)
Octubre
PASTELERIA MODERNA

Técnica

  • Pastelería moderna. Concepto

Fórmulas

  • Torta sacher. Reversion monoporción
  • Baño espejo de cacao
  • Cremoso de chocolate con leche y naranjas
  • Gellé de damasco
  • Bizcocho de almendras y chocolates
  • Streuzel speculous
  • Cintura de chocolate

Técnica

  • Baño espejo. Temperatura. Aplicación. Color
  • Pulpas artesanales

Fórmulas

  • Cake de vainilla Madagascar y fresas
  • Bavaroise de vainilla
  • Gelle de frutillas y ron
  • Brownie
  • Baño espejo blanco

Técnica

  • Helado. Origen
  • Verrine. Concepto

Fórmulas

  • Helado Cassata
  • Verrine rose
  • Helado vainilla, frutilla, chocolate
  • Praliné de almendras
  • Mousse de chocolate blanco
  • Cremoso de chocolate amargo
  • Croutón de brownie

Técnica

  • Ganacheado
  • Armado de torta alta

Fórmulas

  • Torta de cumpleaños
  • Ganache 70/30
  • Butter cream
Noviembre
PANADERIA 2 (Hojaldres. Pandulces)

Técnica

  • Masas laminadas directas

Fórmulas

  • Strudel de manzanas
  • Baklava

Técnica

  • Hojaldre francés
  • Hojaldre francés

Fórmulas

  • Mil hojas
  • Croissaint bicolor
  • Crema muselina de vainilla

Técnica

  • Origen Pandulce/Panettone
  • Masa leudada biológicamente de cacao

Fórmulas

  • Pan dulce tradicional
  • Chocottone

Técnica

  • Masa batida pesada
  • Masa leudada biológicamente
  • Stollen. Origen

Fórmulas

  • Budín ingles
  • Financiers
  • Stollen

PRESENTACION TRABAJO PRÁCTICO

  • TP 3: Pastelería moderna (hasta el 15 de noviembre)
  • TP 4: Bollería dulce (hasta el 30 de noviembre)
Diciembre
PASTELERIA CLASICA 2

Técnica

  • Petit fours

Fórmulas

  • Pepas
  • Cookies
  • Scones

Técnica

  • Merengue francés
  • Merengue suizo

Fórmulas

  • Pavlova
  • Dacquoise

Vivo cierre de cursada
CARRERA PASTELERIA PROFESIONAL

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